« La Chassagnette »

Au milieu d'un jardin bio de 3 hectares, Armand Arnal, jeune chef étoilé, invente des assiettes pleines de saveurs et de fraîcheur avec des légumes tout juste cueillis. Escapade gourmande au cœur de la Camargue !

↓ Passez votre souris sur les images et faites apparaître les légendes↓
Restaurant La Chassagnette près d'Arles
  • La façade antérieure de l'ancienne bergerie et sur la droite la grande moustiquaire se cache derrière les branches d'un mûrier.
  • L'entrée du restaurant « La Chassagnette ».

  • Pour les dîners d'été, l'immense moustiquaire aux allures design avec sa structure simple et linéaire en bois exotique, renferme plusieurs mûriers.
Dynamique, créatif et talentueux, Armand Arnal, chef à «La Chassagnette», a reçu récemment le Trophée Gault Millau d’Or.
Que de chemin parcouru pour ce jeune chef qui avait déjà, l'année dernière, été gratifié d'une première étoile au Michelin.

Armand Arnal, un jeune chef talentueux

Originaire de Montpellier, il se souvient de son arrière grand-mère qui vendait des légumes sur le marché et se plaît à penser qu'elle lui a légué ce lien, ce rapport proche, qu'il entretient avec la cuisine.
"C'est en frappant aux portes pour me faire embaucher", nous précise Armand d'un ton amusé, qu'il entre en cuisine à l'âge de 15 ans et demi. En 1992, première rencontre avec Pierre Hermé, à Paris, et la découverte du laboratoire de pâtisserie chez Fauchon. Puis, il part à New York en 2000 et rejoint Alain Ducasse, un an plus tard, à l’Essex House. C'est de cette collaboration qu'il va développer son goût pour les produits bio.

Le jardin potager de La Chassagnette
  • Un pont traverse un petit canal et nous mène au jardin potager de « La Chassagnette ».
  • Au premier plan, perilla pourpre et à l'arrière, alignement de tuteurs en roseaux.

Puis son esprit d'entreprise le pousse dans une nouvelle aventure et c'est pour le bonheur de la Camargue, qu'il vient s'installer en 2006 au Sambuc.

Il ouvre les portes de son restaurant en 2006, au Sambuc en Camargue, à 12 minutes d'Arles
Cela débute en plein hiver, Armand visite un restaurant à vendre à une dizaine de minutes d'Arles dans la direction de Port-Saint-Louis-du-Rhône. Dans cette terre d'exception qu'est la Camargue née de l'étrange fusion de la terre, du Rhône et de la mer, le Sambuc dissimule, entre marais, rizières et manades, un enclos abrité... l’ancien restaurant de Jean-Luc Rabanel.

Cueillette du perilla pourpre
  • Sophie, jardinière à la Chassagnette, cueille du perilla pourpre, condiment utilisé le plus souvent dans la cuisine japonaise. De droite à gauche : perilla anisé et perilla pourpre ; puis à l'arrière : perilla vert.
  • Devant un parterre de belles-de-jour, une cagette de légumes fraîchement cueillis.

Ce qu'il découvre, une ancienne bergerie transformée en restaurant au cœur d'un jardin potager extraordinaire. Il s'en éprend et décide d'ouvrir son premier restaurant.
Michel Mialhe, directeur de salle et complice d'Armand dans ce projet ressentira également ce lieu magique comme "un endroit décalé, perdu, hors du temps".

Jardin potager de La Chassagnette
  • Tout contre la terrasse, le jardin potager de « La Chassagnette » montre son exubérance. Au premier plan, un parterre d'aromates et un canal, puis les cultures au milieu desquelles se tient une fontaine avec son bassin circulaire.
  • Sophie s'en revient de sa cueillette pour apporter au chef les produits extra frais de son potager.

Armand sait combien la qualité d'une table dépend de son environnement et met le jardin à l'honneur. D'un hectare de cultures raisonnées, ce dernier s'agrandira jusqu'aux trois hectares actuels et occupe cinq jardiniers dès le lever du jour.
Un peu plus de 150 variétés de fruits, de légumes et d’aromates poussent sans pesticides dans cet éden. Ces produits, sources d'inspiration, dictent sa cuisine, son menu du jour, dans le respect de promesses simples : "maturité" et "fraîcheur".

Armand Arnal dans la cuisine de La Chassagnette
  • Armand Arnal, dans sa cuisine, prépare des aventures gourmandes inoubliables.
  • Salade de poulpes et pommes de terre, vinaigre de Banyuls, pétales de fleurs de souci.

Côté viande, Armand travaille des produits locaux élevés dans un rayon de cent kilomètres autour du restaurant, à côté d’Arles, tels que l'agneau et le taureau de Camargue.
Côté poisson, c'est à la criée du Grau-du-Roi, deuxième criée publique de Méditerranée après celle de Sète, qu'il se fournit en produit ultra frais issu d'une pêche soigneuse.

La Grande salle du restaurant La Chassagnette au Sambuc
  • La grande salle du restaurant donne sur la terrasse et plus loin le jardin potager.
Bar lounge du restaurant et son mur de feuilles séchées
  • Le bar du restaurant avec son zinc, ses tabourets aux lignes modernes sur fond de mur en feuilles séchées.
  • Détail du mur décoratif composé de feuilles séchées amassées dans des caissons de grillages.

Armand Arnal et Michel Mialhe
  • Le jeune chef Armand Arnal et à droite, Michel Mialhe, son complice et directeur de salle.
Pour réussir son pari, notre chef s'entoure d'une belle équipe, cinq jardiniers, cinq personnes en salle et cinq autres en cuisine ; une brigade dévorée par une passion commune.
Chacun est à son poste mais tous parcourront les allées du jardin potager, pendant un ou deux jours, pour s'imprégner de la philosophie du lieu, pour goûter le légume encore lié à la terre, le fruit sur l'arbre et s'enivrer du parfum des aromates.
Et surtout, il forme "son triptyque" avec Claude Pernix, responsable du jardin et Michel Mialhe son "binôme"... il y a un côté fusionnel entre les deux hommes.
Ce dernier, également issu de la "famille Ducasse" depuis 1999, est passé par le restaurant gastronomique triplement étoilé "Le Louis XV" à Monaco, puis le "Bar & Bœuf" et "L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle" à La Celle-en-Provence près de Brignoles. Les auberges "Iparla" et "Ostapé" en Pays Basque, en 2002.

La terrasse sous pergola du restaurant La Chassagnette
  • La vaste terrasse gravillonnée, sous une pargola en bois, est protégée par des canisses, vigne vierge et glycine. En été, il est agréable d'y déjeuner sous les brumisateurs.

La décoration du restaurant est l'œuvre d'Anne Igou, propriétaire de l'hôtel Nord Pinus à Arles.

Au milieu d'un jardin potager, charme naturel et design contemporain

À l'intérieur, un charme et une atmosphère propres à chaque pièce. Une grande salle habillée d'une fresque contemporaine, un lounge design, des salons privatifs, une boutique.
Une bibliothèque gourmande, à l’étage, où l'on peut consulter des livres sur la gastronomie et la Camargue ainsi que des ouvrages sur des sujets qu'affectionne Armand : la photographie et l’art contemporain. À l'extérieur, une vaste terrasse gravillonnée, protégée par des canisses, vigne vierge et glycine. Enfin, une immense moustiquaire aux allures design : un cube au squelette de bois exotique.
Selon l’heure, la saison et l’humeur, chacun peut savourer dans un décor différent un moment gourmand inoubliable en terre de Camargue. ■

Sur une table de La Chassagnette, restaurant près d'Arles
  • Le menu de « La Chassagnette » s'abrite entre deux planchettes de peuplier pour rappeler le bois de cagette. En arrière plan, une planche garnie de mises en bouche : fougasse, poichichade et saucisson de taureau.
  • Un des chapeaux de paille que le restaurant met à disposition de ses convives pour se protéger du soleil d'été. L'huile d'olive "made in La Chassagnette" issue de l'agriculture biologique, olives du Domaine de l'Armellière, assemblage Le Moulin du Mas de Vaudoret.

Stylisme Laëtitia Rissetto / Photos et Texte Laëtitia & Philippe Rissetto


« La Chassagnette », Restaurant
Chef de cuisine : Armand ARNAL
Directeur de salle : Michel MIALHE
Route du Sambuc, 13200 ARLES
tél : 00 33 (0)4 90 97 26 96
Site : http://www.chassagnette.fr/



Le fanzine d'Armand Arnal :
  • "Garum", n° 1, La criée, la mer / recettes, brigade.
    Inspiration et recettes d'Armand Arnal. Trois numéros par an, un thème pour chaque numéro, une histoire et 7 recettes... Comme le dit l’édito, Garum est un bon torchon de cuisine !
    Numéro disponible exclusivement à « La Chassagnette » !

    Garum, le fanzine d'Armand Arnal


Une recette de « La Chassagnette » :
  • "Betteraves et framboises écrasées à l’estragon", recette à télécharger au format PDF (54 Ko) :
    Cliquez sur le lien suivant ->


Bons plans :
  1. "Les rencontres d'Arles - Photographie" à Arles, du 3 juillet au 19 septembre 2010.
    41ème édition, 60 expositions.
    Site : http://www.rencontres-arles.com/
  2. "La Féria du Riz" à Arles, du 10 au 12 septembre 2010.
    Pendant les trois jours de cette Féria du riz, sur la Place de la République, parmi des stands de dégustation et de découverte des produits du terroir se tient une caravane aménagée en cuisine. Plusieurs chefs de la région y préparent des plats de leur création dont un plat à base de riz. Découverte de talent de chefs, découverte de produits de Camargue.


Reportage vidéo sur Armand Arnal :
  • Voici un reportage de la chaîne "France 24" diffusé en septembre 2008, intitulé : "Le jardin dans l'assiette".
    Les journalistes ont accompagné le chef Armand Arnal pour sa cueillette dans le jardin potager biologique puis l'ont suivi en cuisine... avant d'interviewer en salle la clientèle enthousiaste.
  • Ce reportage a été diffusé également en anglais.
    Voir ce reportage en anglais sur la chaîne France 24 !

12 Commentaires:

kristinco a dit…

Les lieux sont magiques je comprends ce chef ! On a pas envie de passer les photos, le texte nous baigne en plein dans le potager, et puis si on a envie d'en savoir plus, de découvrir et de se surprendre, peut-être, à ne pas être l'heureux propriétaire à la place de l'actuel pour aussi se mettre en cuisine et faire chanter les plats !
Bravo pour ce reportage plein de charme, la cuisine aussi a droit à la une !!!

30 juillet, 2010
helena a dit…

Quel bonheur pouvoir passer une journée dans un cadre pareil. Vous avez réussi pleinement à faire passer les aspects fondamentaux de ce lieux.
Bravo!!!

31 juillet, 2010
Thé et graminées a dit…

Hum j'irai bien maintenant pour y rester plusieurs jours.... Ce potager est idyllique, mélange de légumes et de fleurs.... La déco du restau laisse rêveur, grands espace, mur de feuilles. Merci pour cette délicieuse et belle adresse.

31 juillet, 2010
Aurèle a dit…

... Je reste sans voix devant ces photos et ce reportage me permettant de goûter un peu aux saveurs de cette douce Provence...
Ce potager ainsi que l'ambiance et la mise en scène de ce Chef Etoilé me laisse rêveuse...
MERCI !

31 juillet, 2010
Stéphan// a dit…

Félicitation pour ce reportage, j'adore vos photos qui me donnent vraiment envie de "vivre" ce lieu.
C'est donc une escapade à programmer !
Merci également pour les infos en fin d'article, notamment la vidéo. C'est nouveau et c'est sympa :-)
Stéphan//

31 juillet, 2010
Anonyme a dit…

Je ne vous adresse pas des louanges car elles sont vaines, mais des encouragements parce que ce que vous donnez à voir et à lire dans votre magazine me fait du bien !
Au plaisir de vous rendre visite encore.

31 juillet, 2010
Douce Etoile a dit…

La renommée de la Chassagnette ne date pas d'aujourd'hui, je la connaissais déjà du temps de Jean-Luc Rabanel, mais suis tellement heureuse de savoir qu'un nouveau chef étoilé, soucieux de l'environnement y officie désormais avec tant d'énergie et de motivation! Merci de nous permettre de redécouvrir ces lieux enchantés où le jardin passe avec délice dans les assiettes pour le plus grand bonheur des connaisseurs comme celui des néophytes!

31 juillet, 2010
Nelly a dit…

Merci pour cette adresse bien tentante !!!
@ très bientôt
Nelly

01 août, 2010
Telma a dit…

Merci pour se ravissement. Beaucoup de passion dans ce sujet.
Telma.

02 août, 2010
Anonyme a dit…

Thank you so much for sharing this address with us.
Hope I'll go here myself soon.
Linda.

04 août, 2010
Gérald a dit…

Bonjour,
Je découvre votre magazine qui est magnifique.
Ce sujet sur ce restaurant est intéressant et complet, c'est un endroit très agréable, un bouquet de couleurs, reste plus qu'à m'en faire mon restaurant préféré en Arles et ce sera un bouquet de parfums et de saveurs.

05 août, 2010
PeregrineBlue a dit…

This is France at its best. I can almost taste the poisson plate. Always delighted with your stories.

19 août, 2010

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